Les producteurs de vins de la péninsule du Niagara, en Ontario, vous diront que la vinification est un art. Mais un soupçon de science peut faire toute une différence.

Bien que les vins ontariens aient fait des adeptes aux quatre coins du monde, produire des vignes adaptées à la courte saison de croissance du Canada qui sont également capables de résister aux diverses maladies demeure un défi de taille pour les producteurs. Les chercheurs de l’institut d’œnologie et de viticulture de la Brock University cherchent des moyens de les aider. Utilisant un matériel à la fine pointe, ils mettent en commun leur savoir‑faire pour mettre au point des raisins qui résistent mieux aux maladies et mûrissent plus rapidement tout en donnant des vins supérieurs, tant par leur arôme que leur couleur et leur saveur.


Dr. Charles Després et Dr. Douglas Bruce

L’approche adoptée se distingue par son interdisciplinarité. « En général, pour venir à bout d’un casse‑tête biologique ou biotechnologique, il faut l’examiner sous plusieurs angles », explique Douglas Bruce. Spécialiste en biologie physique, M. Bruce s’intéresse à la photosynthèse tandis que ses collègues, Vince De Luca et Charles Després, étudient comment produire de meilleurs raisins au niveau moléculaire, c’est‑à‑dire en travaillant sur l’ADN et les protéines.

Tout un arsenal les appuie dans leur travail, incluant des microscopes au laser, des spectromètres de masse et des appareils à résonance nucléaire, acquis en partie grâce au financement du Fonds ontarien pour l'innovation. « Le matériel a servi de pont entre nous. Doug Bruce utilise un microscope au laser dans ses recherches sur la photosynthèse. Mais le même microscope me permet d’étudier les interactions entre protéines à l’échelle cellulaire. Son savoir‑faire soutient mon travail », explique M. Després.

Cette pollinisation croisée de leurs travaux n’aboutira pas seulement à de meilleurs vins. Les efforts de M. De Luca en vue d’identifier les bons gênes pour accélérer le mûrissement s’inscrivent dans une recherche plus vaste, dont l’objet est de comprendre comment les cellules végétales « manufacturent » diverses substances. « Lorsque nous comprendront leurs différents modes de fonctionnement, nous pourrons les programmer de manière à ce qu’elles produisent davantage ou produisent autre chose, » résume-t-il. Il collabore à cette fin avec le chimiste Tomas Hudlicky, un autre grand utilisateur du matériel récemment acquis par Brock. Grâce à leurs travaux, il sera un jour possible, par exemple, de mettre à profit les processus naturels des plantes pour fabriquer des produits pharmaceutiques. Le remplacement des techniques traditionnelles d’extraction, qui font appel à des solvants toxiques , par cette méthode dite de « chimie verte » réduira l’impact de l’industrie sur l’environnement.


Dr. Vince De Luca