Les micro-organismes qui attaquent nos aliments sont parfois mortels et... inventifs.

« Ils trouvent constamment de nouvelles façons de s’adapter à leur environnement », explique Mansel Griffiths, de la University of Guelph. « C’est pourquoi, de temps à autre, nous sommes surpris par un organisme que nous n’avions jamais envisagé comme une source potentielle de contamination alimentaire ». M. Griffiths donne l’exemple de l’encéphalopathie spongiforme bovine (la maladie de la vache folle), que l’on n’aurait jamais cru transmissible à une autre espèce.

« C’est malheureusement le genre de situation qui se répète trop souvent », commente M. Griffiths, « et nous risquerions un horrible désastre sanitaire si nous n’étions pas préparés à réagir. »

La capacité de réaction de l’Ontario repose en partie sur le Canadian Research Institute for Food Safety (CRIFS), de la University of Guelph, un centre de recherche sur la salubrité des aliments, sous la direction de M. Griffiths. Financé en partie par le Fonds ontarien pour l’innovation, le CRIFS est doté d’équipement polyvalent que les chercheurs utilisent pour déterminer précisément comment les organismes contaminent la production alimentaire et acquièrent une résistance aux traitements antimicrobiens, ainsi que pour trouver des moyens de détecter et d’éliminer ces organismes.

Parmi les moyens envisagés par le CRIFS, il y a les bactériophages—des virus « mangeurs » de bactéries. Ceux-ci pourraient servir à prévenir la contamination des aliments, soit comme outils de détection ou d’éradication. M. Griffiths se concentre sur la détection et, plus particulièrement sur le phénomène de la bioluminescence, terme qui désigne la faculté d’un organisme à émettre une lumière en réponse à certains stimuli. Par exemple, il est parvenu à modifier le code génétique d’un bactériophage ciblant naturellement la salmonelle de sorte qu’il la rende luminescente.

M. Griffiths espère ainsi mettre au point un test qui consisterait à introduire le bactériophage modifié dans un échantillon alimentaire : l’émission de lumière serait signe de contamination à la salmonelle.
L’avantage de cette méthode serait de ramener à quelques heures seulement le temps requis pour les tests, alors qu’à l’heure actuelle il faut compter des jours, car on doit procéder à une culture. On pourrait confirmer plus rapidement l’innocuité des viandes et autres denrées, qui parviendraient donc plus rapidement aux consommateurs—une accélération qui réduirait d’autant l’exposition à d’autres sources éventuelles de contamination.

D’autres chercheurs cherchent un moyen de faire adhérer les bactériophages au papier ou à la pellicule plastique servant à l’emballage des aliments, de manière à permettre la détection des bactéries ou leur élimination. D’autres examinent la possibilité d’incorporer des bactériophages à l’alimentation des bovins pour contrecarrer dès le départ toute possibilité de contamination à E. coli 0157—un important contaminant agroalimentaire.

On devine sans mal quelles retombées cette recherche pourrait avoir pour les Ontariennes et Ontariens d’un point de vue sanitaire. S’ajoutent aussi des retombées économiques. M. Griffiths explique : « Le marché des produits agricoles et agroalimentaires est aujourd’hui international. Si nous pouvons, grâce à la recherche, assurer plus efficacement la salubrité des aliments, ceci améliorera notre capacité d’exportation et nous donnera un avantage concurrentiel à l’étranger. »